Žuvies padažai

Šiam straipsniui ar jo daliai trūksta išnašų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai pridėdami tinkamas išnašas su šaltiniais.

Žuvies padažai – grupė padažų, naudojamų Pietryčių Azijoje ir kai kuriose kitose pasaulio virtuvėse, gaminamų fermentuojant žuvies bei kitus jūros produktus. Jie gali būti skysti arba pastos konsistencijos.

Gamybos principai

Dažniausiai tokie padažai gaminami iš žuvies atliekų (vidurių, žvynų, pelekų) ar smulkių žuvelių, krevečių, kurios maišomos su druska, paslegiamos, ir ilgam laikui paliekamos fermentuotis. Procese kietos dalelės suyra, atsiranda skystis, kuris ir tampa žuvies padažu.

Regioninės variacijos

Kiekvienoje šalyje žuvies padažas nuo senovės turėjo tam tikras variacijas.

• Tailandas – padažas (น้ำปลา nam pla) gaminamas iš sardinių ir kitų smulkių žuvelių. Gamyba užtrunka mažiausiai 7 mėnesius.
• Laosas – padažas (nam paa) gaminamas iš įvairių žuvų. Tradiciškai buvo naudojama 80 % upės ir 20 % jūros žuvų. Fermentuojama ne su druska, o su .
•  – žinomas skystas padažas (ngan – pya – ye) ir žuvų pasta ngapi.
• Kambodža – be skysto (tuk trey), žinoma ir žuvų pasta prahoc.
• Indonezija – be tradicinio (kecap ikan) yra žinoma ir krevečių pasta trassi. Malaizijoje ji vadinama belacan.
• Filipinai – be tradicinio (patis), žinoma ir žuvų pasta bagoon.
• Vietnamas – padažas (nước mắm) gamyba labai panaši į tailandietišką nam pla, tik dažniausiai yra stipresnis, turi aitresnį žuvies skonį. Iš nước mắm gaminamas ir kitas Vietnamo virtuvėje populiarus padažas – nước cham (gaunamas maišant su cukrumi, citrusiniais, , česnaku). Dar žinoma krevečių pastos mam ruoc ir mam tom (pastaroji turi ypač specifinį kvapą).
• Kantono virtuvėje – be padažo (魚露 yuu rou) dar žinomas ir krevečių padažas (蝦醤 hajeung), naudojamas kaip sriubų .
• Japonų virtuvėje – padažas 魚醤 gyosho, kurio žinomiausios dvi rūšys: shottsuru ir ishiru.

Vikiteka: Žuvies padažai – vaizdinė ir garsinė medžiaga