Žiedėjimas cheminis ir fizikinis virsmas duonoje ir panašiuose produktuose kuris mažina jų gardumą Sužiedėjusi duona būn

Žiedėjimas - cheminis ir fizikinis virsmas duonoje ir panašiuose produktuose, kuris mažina jų gardumą. Sužiedėjusi duona būna sausa ir odiška.

Mechanizmai

Žiedėjimas nėra vien tik džiūvimas, kaip dažnai manoma, išgaruojant vandeniui. Duona žiedėja net drėgnoje aplinkoje, ir sparčiausiai tai vyksta temperatūroje šiek tiek virš nulio.

Žiedėjimo mechanizmas iki šiol nėra žinomas. Vienas spėjamų vyksmų, atrodo, yra vandens molekulių perėjimas iš krakmolo granulių į tarpus, ir dėl to vykstanti krakmolo deželatinizacija. Taip duonos tekstūra tampa odiška.
Malonus šviežios duonos aromatas išsivadėja ore, o iš aplinkos gali būti perimami nemalonūs kvapai, ypač jei duona laikoma ankštoje erdvėje kartu su kitais produktais (pvz., šaldytuve).

Receptai

Sužiedėjusi duona naudojama kaip ingredientas kai kuriuose patiekaluose. Dalis patiekalų specialiai sukurti tam, kad būtų sunaudotos susikaupiančios sužiedėjusios duonos atsargos. Pavyzdžiai yra duonos pudingas, duonos padažas ir daug kitų.
Viduramžiais sužiedėjusios duonos riekes naudodavo vietoj lėkščių.

Atšviežinimas

Duonos sužiedėjimą gali iš dalies panaikinti kaitinant duoną iki 60 °C ar mikrobangėje. Toks kaitinimas reželatinizuoja krakmolo grūdelius. Bet nesuvalgyta ir atvėsusi taip atšviežinta duona pasidaro dar prastesnio skonio, nes praranda dalį išgaravusio vandens.

Nuorodos

McGee, Harold (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2 ed.), New York: Scribner, ISBN 0-684-80001-2

[1] McGee, Harold (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2 ed.), New York: Scribner, ISBN 0-684-80001-2